A CIÊNCIA DE FAZER PÃO

Por: Andréa Felipe

Para muitas culturas, o pão é um componente integrante da dieta.

Você já se perguntou o que é necessário para fazer um pão perfeito e por quê? Vamos dar uma olhada em um pão branco clássico.

História do Pão

Há aproximadamente 12 mil anos foi desenvolvido o primeiro pão, uma simples combinação de grãos e água. 2.000 anos depois, a crescente demanda por pães de maior qualidade e textura mais fina levou à invenção dos processos de moagem de farinha.

Os egípcios foram a primeira nação a introduzir a arte de fazer pão, que depois se tornou popular em todo o mundo.

Compreendendo os ingredientes

O pão pode desempenhar um importante papel dietético em muitas culturas. É também uma importante fonte de energia e fibra alimentar, bem como de micronutrientes cruciais, incluindo vitaminas B, ácido fólico e vitaminas e minerais lipossolúveis, como ferro, cálcio e magnésio. Mas para criar esse pão perfeito, precisamos compreender os ingredientes principais.

Farinha

A farinha é a base do pão. As propriedades panificadoras da farinha dependem da qualidade e quantidade do seu glúten, um tipo de proteína que só é ativado após a farinha ser misturada com água.

O glúten, uma rede semelhante à borracha, possui duas frações proteicas principais: as gliadinas, que determinam a viscosidade e a extensibilidade da massa, e as glúteninas, que contribuem para a resistência e elasticidade da massa.

Algumas das melhores farinhas para fazer pão branco são as farinhas duras, brancas e cremosas, que possuem glúten de qualidade superior, em comparação com as farinhas macias (por exemplo, farinha multiuso).

Água

A água desencadeia a formação da rede de glúten e a liberação de gás dióxido de carbono dos agentes fermentadores, ajudando a expansão da massa. A quantidade de água utilizada afeta o tipo de pão produzido.

Como regra geral (porcentagem do peso da farinha):
- Pão leve e de textura fina: 50%
- Pão mais pesado e úmido: 60% – 75%

Agentes fermentadores

Os agentes fermentadores são fontes de gases que promovem a expansão da massa na presença de umidade e calor. Alguns exemplos de agentes fermentadores incluem:

Levedura – um fungo microscópico unicelular, converte o açúcar em gás dióxido de carbono, que pode levantar e arejar uniformemente a massa.

Tipos de fermento	Levedura seca ativa instantânea	Levedura seca instantânea
Direção	Dissolva com água morna	Adicione à massa
Peso	x0,25 peso da água	x0,20 – 0,17 peso de água
Temperatura para ativação ideal	42 – 44ºC	32 – 38ºC
Hora de hidratação	15 minutos	N / D
Condições de armazenamento	Abaixo de 7°C (com refrigeração) Recipiente fechado em local fresco e seco (sem refrigeração)	Temperatura do quarto

Fermento em pó – um fermento químico confiável e de alta qualidade, reage com pelo menos um ingrediente ácido para liberar gás dióxido de carbono. O fermento em pó é ativado pela umidade e pelo calor. Portanto, é melhor peneirar uniformemente o fermento em pó e misturá-lo com outros ingredientes secos antes de adicionar quaisquer ingredientes úmidos.
- Quantidade de fermento em pó (porcentagem do peso da farinha): 5%
Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) – outro fermento químico, funciona com um ácido suficiente (por exemplo, cacau em pó, leitelho, mel, etc.) para produzir o dobro da quantidade de gás dióxido de carbono que o fermento em pó pode liberar sozinho.
- A quantidade de bicarbonato de sódio (porcentagem do peso da farinha): 0,7% – 1%
- Nota : o bicarbonato de sódio é básico (pH 8,0) e a panificação requer condições ácidas (pH 4,5 – 6,0). A adição de pelo menos um ácido é, portanto, necessária ao usar bicarbonato de sódio.

Gorduras

As gorduras e os óleos podem contribuir para a perfeição de um pão através de quatro mecanismos.

Primeiro, a maciez do pão é desenvolvida à medida que as gorduras encurtam os fios de glúten da farinha, tornando o pão mais macio e mais digerível.

Em segundo lugar, o pão fica mais cremoso e leve porque quando as gorduras são batidas e adicionadas à mistura quatro, formam-se bolsas de ar, estendendo e arejando a massa.

Terceiro, a plasticidade de uma massa é derivada das gorduras, pois elas podem “esticar” e permanecer trabalháveis dentro de uma faixa de temperaturas.

Quarto, a capacidade de lubrificação e umedecimento das gorduras ajuda a rede de glúten a se expandir mais facilmente.

Quantidade de gordura (porcentagem do peso da farinha): 3%

Açúcar

O açúcar é particularmente importante para o pão fermentado, pois oferece uma fonte de nutrição imediata e mais pronta para uso para o fermento.

Como resultado, é produzido mais gás dióxido de carbono, permitindo que a massa cresça a uma taxa mais rápida e constante. Além disso, o efeito escurecimento dos açúcares, resultante da caramelização e das reações de Maillard, confere aparência característica e sabor único aos pães.

O açúcar também tem algum impacto na maciez e na umidade dos produtos acabados.

Quantidade de açúcar (porcentagem do peso da farinha): 4%

Sais

A presença de sal evita a fermentação indesejada e o crescimento bacteriano. O sal diminui a taxa de fermentação, diminuindo a destruição do açúcar e auxiliando no efeito de escurecimento.

A expansão e a resistência de uma massa são melhoradas pelo sal, pois os complexos glúten-sal podem reter água e gases melhor e por mais tempo do que apenas o glúten.

Além disso, o sal intensifica o sabor criado pela ação do fermento e promove a digestibilidade do pão, aumentando o valor nutritivo dos produtos de panificação.

A quantidade de sal:

1,75% – 2,25% do peso da farinha utilizada
Ou 30g por 1L de água utilizada
Nota : A quantidade de sal deve ser aumentada durante o verão para evitar o crescimento bacteriano indesejável. Além disso, o sal nunca deve ser dissolvido na mesma água com o fermento, pois o sal é anti-séptico – pode desidratar e matar as células do fermento.

Laticínios e Ovos

As gorduras do leite e dos ovos melhoram a capacidade da massa de reter gases e conferem maior volume aos produtos acabados.

Esses compostos gordurosos também podem prolongar a vida útil do pão. A lactose do leite carameliza no forno, produzindo pão com crosta saudável. As proteínas dos ovos podem coagular todos os ingredientes de panificação em altas temperaturas, para que a massa não desmorone durante o cozimento. E por último mas não menos importante, a lecitina na gema ajuda a massa a ficar mais lisa.